Pastrami

L’immigration juive en Amérique du nord en a fait un standard des charcuteries hébraïques. Il est servi dans des institutions comme le Katz’s Deli à New-York (Pastrami) ou le Schwartz’s à Montréal (Smocked Meat).

Matières premières :
Maxence a testé différents morceaux, tels que la poitrine et la basse-côte, afin de trouver le meilleur compromis entre tenue de la viande, persillage et régularité. La basse-côte Angus d'Ecosse est le produit qui a été sélectionné pour notre recette.

Recette :
Les basses-côtes sont saumurées avec une recette de décoction maison réalisée par nos charcutiers. Nous réalisons ensuite une marinade sèche autour du produit, avec notamment de la coriandre, du poivre torréfié et du sucre de coco pour une belle caramélisation. Les basses-côtes sont mises sous-vide une dizaine de jours.

Un programme de cuisson spécifique, qui s’étend sur une nuit avec des variations fortes de températures, permet caramélisation et texture fondante.

Nos clients l’utilisent :

• Servi froid, tiédi en vapeur ou à la poêle tout simplement.
• Le Pastrami est coupé finement et servi entre 2 tranches de pains de seigle, avec une moutarde américaine (légèrement sucrée) et des pickles
• Avec une salade de chou, des frites et un cornichon, le Smoked Meat est servi après une réchauffe au steamer pour rester fondante.

Le + : faire un condiment moutarde/miel à 50/50, tout simplement !