Le "Carron"

Matières premières :
Découpées par nos soins dans des jambons de porcs lourds, avec le même abattoir depuis plus de 16 ans, à Bourg en Bresse. Quelques pièces sont triées à chaque découpe par Maxence Baud en fonction de leur qualité de viande et de gras. Elles sont identifiées par une agrafe et deviendront des produits d’exception.

Recette :
Elles sont salées à la main avec un mélange d’épices dont la recette reste inchangée depuis 3 générations. Fabrication spécifique par différentes étapes de séchage à froid avant étuvage puis affinage.

Affinage :
Son affinage identique à celui de la noix sur les 8 premiers mois, sera complété par une deuxième phase de graissage et d’affinage portant sa durée de fabrication à + de 12 mois pour la noix fumée « Or » et + de 16 mois pour le Carron, avec un passage en séchage naturel.

Nous clients l’utilisent :
En dégustation épicurienne tranché « papier à cigarette », à la manière du « Culatello di ZIbello » qui a inspiré Maxence.