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Jambon d'exception millésimé

La mise en place d’une filière complète, allant du choix de la race, des conditions d’élevage et d’alimentation, à la découpe, la salaisons et l’affinage, tout a été repensé sans aucun compromis pour créer les meilleurs jambons de la Maison Baud.

Matières premières :
3 éleveurs locaux élèvent des lots de 10-12 cochons spécifiquement pour la Maison Baud.

Ces cochons sont élevés de 9 mois à 2 ans selon la race sélectionnée. Un expert dans l’élevage nous conseille régulièrement pour ajuster les conditions d’élevage et d’alimentation en fonction de l’âge de l’animal et des saisons. Nous travaillons sur des porcs charcutiers, mais aussi des porcs gascons et quelques porcs "Mangalitza".

Recette :
Ils sont salés à la main avec le même mélange d’épices dont la recette reste inchangée depuis 3 générations. La durée de salage varie selon le poids du jambon frais (14 à 20kg…).

Affinage :
La prolongation de l’affinage sur plusieurs années permet une exposition à des caves d’affinage naturel spécifiques. Situées dans les murs d’un ancien moulin du XIXème siècle, ces caves disposent d’ouvertures vers l’extérieur. Températures et hygrométrie vont donc fluctuer au fil des saisons et participer à la complexité aromatique. Durée totale de 36 mois à plusieurs années…!

Maxence Baud teste olfactivement chaque jambon régulièrement (test de la Cala). Lui seul défini quand une pièce est prête à être commercialisée.

Disponible nature, sur os ou désossé.

Une expérience à part, le fruit du travail de 3 générations de salaisonniers Baud.