Les "vieux jambons"

Matières premières :
Nous ne travaillons que des jambons de porcs lourds, avec le même abattoir depuis plus de 16 ans, à Bourg en Bresse. Certains d’entre eux sont choisis par Maxence Baud pour leurs qualités de viande exceptionnelles. Ils sont identifiés et nous prolongerons la durée de leur affinage en cave naturelle.

Recette :
Ils sont salés à la main avec un mélange d’épices dont la recette reste inchangée depuis 3 générations.

Affinage :
36 mois minimum en cave d'affinage naturelle. Ces caves équipées de structures en bois, disposent d’ouverture vers l’extérieur. Le produit va donc évoluer au fil des saisons. Maxence Baud teste olfactivement chaque jambon régulièrement (test de la Cala). Lui seul défini quand une pièce est prête à être commercialisée.

Disponible uniquement nature, sur os ou désossé.

Nous clients l’utilisent :

• En dégustation épicurienne tranchée « papier à cigarette »
• En découpe sur os à la manière des jambons ibériques Pata Negra