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Salaisons Artisanales depuis 3 générations
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Les nitrites
A quoi servent-ils ?
La maîtrise bactériologique
Le sel nitrité est un conservateur qui permet de maîtriser le développement de bactéries pathogènes (nocives) comme celles responsables du botulisme, de la salmonellose etc...
La couleur
Lorsqu'on sale une viande, elle devient grise. Les produits, contenant même qu'une faible dose de sel nitrité, reprennent leur couleur d'origine rosée, lors de leur passage en étuve.
Et le goût ...
Le sel nitrité (pour la charcuterie) et le salpêtre (pour les salaisons) participent également au développement de la "flaveur" typique des fabrications de salaisons.
L'utilisation des nitrites
- Cette pratique remonte à des dizaines d'années, et à des siècles en ce qui concerne l'utilisation du salpêtre (nitrate de potassium).
- Nitrites et nitrates de potassium ne sont pas offensifs pour la santé aux doses prescrites par la réglementation. Une utilisation raisonnée est donc respectueuse du consommateur.
Qu’en est-il à la Maison Baud ?
Comme tout ingrédient, sel, sucre, matière grasse…
tout est une question de proportion et de quantités réellement consommées.
A la Maison Baud, nous travaillons en apport limité de sel nitrité et de salpêtre depuis des années .
Nous incorporons dans notre jambon blanc 3x moins de sel nitrité que la dose recommandée.
Elle-même définie par des critères déjà très sécuritaire.
Mais !
A chaque fois que nous élaborons une nouvelle recette, nous étudions
la nécessité d'intégrer ou non ces ingrédients.
Après 2 ans de recherches
et développement,
nous avons réussi à fabriquer notre
bœuf séché, le Gor'ion, sans nitrites
et sans nitrates.
Sujet polémique, fruit d'une certaine élite bienpensante, il convient de traiter le sujet avec recul et discernement.
Comme pour tout ingrédient, il faut tenir compte des quantités réellement consommées par jour et par individu.
Par exemple, le gras, le sucre et le sel n'ont pas de seuil maximal d'absorption préconisé mais représentent un risque réel sur la santé, si consommation excessive.
Il faut comprendre, qu'au delà du fond, le sujet du "sans nitrite" est devenu un "argument marketing" sur lequel beaucoup de fabricants fondent leur stratégie de communication. Cependant, ceux-ci peuvent utiliser des méthodes ou ingrédients alternatifs tout aussi discutables …
Maxence Baud