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Salaisons Artisanales depuis 3 générations
Au cœur des Savoie depuis 1932
Nos matières premières
Certaines pièces sont identifiées par un système d'agrafe. Cette méthode nous permet de les classifier suivant leur qualité de tenu de viande et de gras intramusculaire. Par exemple, la noix de jambon peut être sélectionnée pour devenir :
- une Noix avec une durée de fabrication de 7 à 10 mois, ou
- une Noix Or : pour les Noix de jambon fumées de plus de 12 mois de fabrication, ou
- un Carron : pour les Noix de jambon natures fabriquées pendant plus de 16 mois, ou
- un Carron Millésimé : jusqu'à 60 mois de fabrication pour certaines !
Nos salaisons et charcuteries sont réalisées à partir de viandes françaises (à l'exception de notre Pastrami Black Angus Ecosse)
Notre sélection de matières premières se fait en 2 temps :
- Par une relation privilégiée avec les abattoirs.
Nous travaillons avec l'abattoir de Bourg-en-Bresse depuis 2004, avec qui nous échangeons régulièrement. Ils savent exactement répondre aux contraintes de notre cahier des charges.
D'autre part, nous travaillons ponctuellement avec des éleveurs en direct comme la Ferme des Crues. Cette relation nous permet de sourcer des matières premières spécifiquement nécessaires à la fabrication de nos pièces de salaison d'affinage prolongé. - A réception des matières premières, Maxence Baud et nos bouchers vont valider, classer et orienter les viandes vers des fabrications tenant compte de leur qualité.
Ce contrôle à réception est aussi pertinent qu'un cahier des charges adressé aux exploitations.
En effet, toutes les bêtes d'un cheptel ne développeront pas les mêmes qualités. Une viande de qualité pour la salaison, c'est une viande de bonne tenue, persillée, une belle couverture de gras dur, et un poids important.